per un dolce compleanno!!
Ecco quì...due torte preparate per il compleanno della mia amica Elisa, le basi sono identiche, cambia solo la decorazione.
Per il pan di spagna ho utilizzato la favolosa ricetta del Maestro Luca Montersino:
250 g di uova intere (tenete conto che ogni uovo pesa circa 50 g)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon
Per la ganache al cioccolato bianco:
500g di panna
200 g di cioccolato bianco
Per la crema pasticcera per farcire ho utilizzato sempre una ricetta del Maestro:
800 g di latte intero
200 g di panna fresca
300 g di tuorli
300 g di zucchero
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon
Per la pasta di zucchero:
500 g di zucchero a velo
50 ml di glucosio
acqua
10 g di colla di pesce
coloranti alimentari veg in gel o polvere (no liquidi)
amido di mais
Preparazione per il Pan di Spagna:
Montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 190° C per 20 minuti circa
Preparazione per la Crema Pasticcera:
Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e quello di riso (Io non avevo quello di riso e ho raddoppiato la dose di quello di mais, è diventata molto + densa e mi andava benissimo per farcire la torta).Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto.
Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e servite nelle coppette individuali o passate ad altra preparazione. Con questo metodo non avrete alcun rischio che la crema pasticcera attacchi al fondo, problema molto comune.
Preparazione ganache al cioccolato bianco:
mettere a scaldare 300 g di panna facendo sciogliere il cioccolato bianco girando continuamente per non far venire i grumi.
Quando il cioccolato è sciolto spegnere il fuoco e versare i rimanenti 200 g di panna fresca. Porre tutto in frigo e quando il composto è freddo montarlo con le fruste.
Preparazione della pasta di zucchero:
Mettere la colla di pesce messa precedentemente in acqua fredda per 10 minuti, in un pentolino con il glucosio e scaldare a fuoco basso finche non diventa un composto liquefatto. Mettere in un robot lo zucchero a velo e il composto liquido di kanten e glucosio e impastare finche non si forma una palla (nel caso non si avesse un robot si può fare tutto a mano ma fate raffreddare bene il composto altrimenti vi ustiona!). Continuare a lavorare a mano la palla e cospargere il piano di lavoro di amido di maiso, il composto inizialmente sarà appiccicoso, ma più amido di mais metterete sulla spianatoia più si compatterà. Quando il composto sarà elastico ma non appiccicoso inserite con uno stuzzicadenti imbevuto nel colorante o direttamente con il beccuccio del colorante (come ho fatto io), all’interno della pasta facendo dei punti.
Assemblaggio torta:
Quando il pan di spagna è raffreddato, tagliarlo a metà orizzontalmente e iniziare a farcirlo con un sac à poche con la crema pasticcera raffreddata, aggiungere se si vuole della frutta e poi porre sopra la crema il disco rimanente di pan di spagna. Ricoprire la torta con uno strato di ganache al cioccolato bianco.
Con il mattarello stendere la pasta di zucchero bianca e quando avrete raggiunto un'estensione abbastanza grande da ricoprire tutta la torta poggiate il foglio di pdz ottenuto sulla stessa aiutandovi con il mattarello.
Con due spatole premere la pasta di zucchero delicatamente in modo da lisciarla.
Prendere poi la pasta di zucchero colorata, stenderla e con le formine taglia pasta inciderla ottenendo così le decorazioni. aiutandovi con un pennellino incollate i fiori sulla pdz bianca imbevendo il pennello in un composto di acqua e zucchero a velo.
Per la torta viola ho realizzato dei ciuffettini con la ganache avanzata, mentre per la torta rossa semplicemnte un cordoncino da porre al fondo.
Sono torte semplici da fare, ma danno una grande soddisfazione ad opera ultimata ed è un ottimo inizio per avvicinarsi al cake design!
